INTRODUCCIÓN AL LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
Enrique Rodríguez García
Nutrición y Bromatología. Licenciatura de Farmacia.
Palabras clave: Laboratorio, Ciencia de los alimentos.
INTRODUCCIÓN
Antes de nada me gustaría indicar o dejar claro que mi ponencia no es algo que venga en ningún libro en el cual haya podido recoger diferentes puntos de vista de autores o colaboradores, sino que éste escrito; es desde un punto de vista subjetivo y sobre la experiencia personal que he desarrollado durante todo este año y también en colaboración el año anterior con el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia.
Dicho esto voy a resumir en qué va a consistir la ponencia.
En dicho documento voy a tratar de explicar desde un punto de vista subjetivo, vuelvo a repetir, como una persona la cual está interesada en la investigación y la ciencia de los alimentos puede iniciarse o empezar a preparase para un futuro no muy lejano en la mayoría de las personas que estáis leyendo estas líneas ahora mismo e ir adquiriendo ciertos conocimientos del laboratorio, manejo de equipos, colaboración en investigaciones y otros aspectos relacionados, ya que no todo viene en un libro o sí viene no siempre es lo mejor ya que creo que muchas veces es mejor ver las cosas en primera persona que creerte todo lo que cuentan o te viene escrito en un libro o en una revista científica, cosa que no estoy diciendo que sea lo mejor ya que casi siempre por no decir siempre va a tener razón pero muchas veces es mejor verlo in situ que leerlo en un libro y creértelo ¿No creéis?
DESARROLLO
Para mí, antes de entrar en la carrera de Farmacia, ya me llamaba la atención las “cosas” referidas a la nutrición y sobre todo con los vinos. Antes de hacer la elección de estudiar farmacia quería estudiar enología o algo relacionado; sin embargo para poder hacer esto necesitaba el primer ciclo de una carrera como era por ejemplo Farmacia la cual elegí por parecerme la más completa dentro de la más absoluta ignorancia, o por lo menos de la mía, de cuando se decide se tiene que decidir entre una carrera u otra ya que no tenía ni idea de las salidas profesionales que me iba a brindar años más tarde y con el paso del tiempo esta carrera. El caso es que creo que hice una buena elección y fue ya en tercero de carrera cuando me decidí escoger una optativa llamada Elementos de Nutrición y Dietética con la Profesora Isabel Mª Vicario. Dicha asignatura me gustó mucho y aunque el temario era bastante extenso dicha asignatura me animó a seguir interesándome por la Nutrición.
Un día de ese año, 2008, me encontré con Isabel por los pasillos de la facultad, una vez que ya había concluido la asignatura que nombré antes, y me dijo que si le podía ayudar a “reclutar gente” para un estudio de hipercolesterolemia en el cual estaba colaborando y que se acordaba de que yo había sido alumno suyo y que si le podía echar una mano. Dicho estudio consistía en conseguir personas de una determinada edad para que le extrajeran un poco de sangre y poderla analizar con el fin de estudiar aspectos relacionados con el colesterol. Yo le dije que sí y así lo hice junto con otras compañeras. Conseguimos el objetivo planteado gracias a los que hoy siguen siendo mis compañeros en la facultad y ahí terminó mi colaboración ese año.
Al año siguiente, es decir este curso (2009-2010), me matriculé en la asignatura de Nutrición y Bromatología con el profesor Paco Heredia, el cual nos ofreció a toda la clase la posibilidad de colaborar en el departamento en calidad de alumno interno.
Yo al principio tenía muchas dudas de si apuntarme o no ya que creía que al principio me iba a quitar mucho tiempo de estudio, no sabía qué era lo que se hacía allí, etc. El caso es que tras pensármelo y ya llevaba tiempo queriéndome meter en un departamento antes de acabar la carrera para tener una experiencia más en mi paso por la facultad; y aquí encontré mi oportunidad y me decidí. Iba a ser ahora o nunca y me apunté.
Allí coincidí con mi compañera Noelia con la cual voy todas las semanas, y nada más que me vio Isabel me reconoció y me cogió como profesora tutora dentro del grupo de Paco. Luego me asignó a Carla que es persona con la que colaboro en las investigaciones.
Al principio mi primera tarea en el departamento fue una que me encargó Isabel y que consistía en volver hacer lo del año anterior con el estudio de hipercolesterolemia ya que tenían que volver a coger más datos para poder proseguir con las investigaciones.
Una vez concluida esa tarea es cuando realmente empezamos en la introducción a la investigación en la ciencia de los alimentos. Al principio Carla me enseñó 2 técnicas que os parecerán una tontería y que la mayoría de los que me leéis sabréis hacer y que son una determinación de acidez mediante una valoración con NaOH y medir el pH de una determinada muestra.
Al principio haces lo que pone en el protocolo y vas apuntando los resultados pero que al fin y al cabo no son más que números. Con el paso de los meses y con el desarrollo de la asignatura de Nutrición y Bromatología me he dado cuenta de lo importante que son esos números en determinados procesos tecnológicos y es una técnica que al repetirla mucho adquieres muchísima destreza a la hora de enrasar matraces y manejar la bureta en el caso de la determinación de acidez. En el caso del pH es muy sencilla la técnica y simplemente la aprendes.
Cuando ya aprendí a valorar acidez me enseñó a determinar fenoles en muestras de zumos que es uno de las investigaciones que mantiene Carla. En este método empecé a familiarizarme con el espectrofotómetro, y muchos de vosotros diréis bahh eso ya lo sé yo usar por las prácticas y os diré que tenéis razón pero el que se usa en el departamento es otra cosa. Da medidas exactas y te permite poner a punto la técnica a emplear, en nuestro caso la determinación de fenoles en el zumo de naranja, y de esta manera obtener datos lo más finos posibles; aparte que su funcionamiento es con un software de ordenador que aunque es sencillo de aprender a manejar requiere un pequeño aprendizaje; y además otra de las ventajas es que puedes poner hasta 7 muestras de una vez y te da los resultados de todas y cada una de ellas sin tener que cambiar de cubeta.
Una vez que aprendí esté método llegó la primera colaboración con el grupo de Carla y era obtener los datos de acidez, pH y fenoles de distintas variedades de naranja. El primer día estuve todo el día exprimiendo distintas variedades de naranja lo cual resulto bastante divertido, ya que no todo es trabajar en silencio, sino que se tienen conversaciones mientras se exprime y hay tiempo también para poder charlar con la gente del departamento, ya que poco a poco he ido conociendo a distinta gente que trabajan allí (Carla, Rocío, Alicia, Antonio, etc) no puedo nombrarlos a todos porque son unos cuantos pero que con el paso del tiempo he ido conociendo y espero seguir conociéndolos más porque te vas abriendo y vas hablando con ellos y te ayudan en todo lo que necesites. Una vez que exprimimos las naranjas, al día siguiente montamos una especie de cabina en la puerta de la facultad para que la gente hiciera una cata visual acerca de los diferentes tipos de zumos de naranja y nos dijera a través de una pequeña encuesta lo que opinaba acerca de ellos. El índice de participación fue bastante alto y terminamos en una mañana. Ya lo siguiente fue poner en práctica todo lo que me habían enseñado hasta el momento pero con muestras que había tratado yo desde exprimirlas hasta hacer los propios análisis, lo cual aunque parezca una tontería te sientes útil; y puedes decir mira en esos investigación participé yo.
Hice en varios días las medidas de acidez, pH y determinación de fenoles ya que eran bastantes variedades de naranjas y requería su tiempo.
La siguiente colaboración fue en un estudio de carotenoides en el que Antonio nos dijo que si queríamos participar y aceptamos. Dicha colaboración la empezamos hace algunas semanas y aún seguimos con ella.
En este estudio trabajamos con tomates y lo primero que hice fue quitarles la piel y las pepitas y triturarlos. Esto tuvo una parte divertida que era utilizar la batidora y hacer una especie de puré con las consiguientes salpicaduras en los ojos, cara, etc y la verdad es que aunque estuve toda la mañana pelando tomates al final mereció la pena ya que con ellos pude aprender otras técnicas que no había visto ni oído nunca.
Cuando tuvimos hecho todo esto lo siguiente fue conocer un aparato que no había visto en mi vida y que estaba en el departamento de análisis químico de la Facultad de Farmacia. Este aparato consistía en colocar en una placa de petri la muestra y tras un previo calibrado del mismo te hacía una fotografía de la muestra de una calidad muy buena. Con estas fotos lo que se hace es meter los datos en un software de ordenador y te dice el color exacto que tiene con lo cual es muy útil para poder ver los distintos pigmentos.
Lo siguiente que hicimos fue ir al CITIUS, que es un edificio que pertenece a la Universidad de Sevilla y que sirve para investigaciones. Los laboratorios que hay allí son muy espaciosos y hay multitud de máquinas de muchísima tecnología, también muy caras, pero que tienen una gran utilidad para las personas que hay allí trabajando.
Una vez estuvimos allí cogimos unos tubos, los cuales habíamos preparado el primer día que preparamos las muestras de tomate y los liofilizamos en un liofilizador que hay allí. Este aparato es valiosísimo tanto en Tecnología de los Alimentos, como en la Industria Farmacéutica; ya que nos permite deshidratar un alimento en unos pocos días en su totalidad y poder trabajar solo con el polvo del mismo lo cual es muy interesante ya que vamos a poder extraer la fracción de color de los tomates.
Una vez estuvo liofilizado hicimos la extracción de color con disolventes y tras pipetear un rato y sonicar en un ultrasonido, pudimos extraer la fracción de color. Una vez hecho tuvimos que volver a añadir más disolvente y volver a hacer el mismo proceso y pasar con una pipeta pasteur el resto a lo que ya habíamos extraído antes.
Ya con toda esta fracción de color se le acondicionó perfectamente para poder hacer la medida en el HPLC.
Esa fue la última técnica que aprendí en el laboratorio y que es una de las más útiles que hay hoy en día ya que la exactitud y precisión que da esta técnica es impresionante.
Además de todo esto que os he comentado, algún que otro día hemos hecho catas de olor y de sabor de zumos de naranja y de mosto lo cual es muy interesante porque aparte de irte familiarizándote con los aromas y sabores y de cómo se hacen lo puedes probarlos y es algo que siempre le gusta a la gente y despierta curiosidad.
CONCLUSIÓN
A día de hoy aún me queda por ir algún que otro día más al departamento y poder terminar a ayudar a la investigación de los carotenoides. La visita al CITIUS ha sido una de las mejores experiencias a lo largo de todo este año ya que no todo el mundo que ha pasado por la carrera ha tenido la oportunidad de ir y creo que puede ser una experiencia bastante interesante ya que no solo vas a poder ver sino que voy a poder participar de manera directa y esto es algo muy importante ya que te permite ampliar tus conocimientos sobre distintos equipos de trabajo. Sé que hay muchos más y queda bastante por aprender pero es un comienzo. El año que viene quiero pedir una beca de colaboración en el departamento y si me la conceden pues seguiré colaborando con ellos pero ya de una manera mucho más intensa y por supuesto aprendiendo muchas más cosas; ya que el año que he pasado allí me ha reportado muchos conocimientos y me ha gustado mucho los temas con los que trabajan y me parece bastante interesante de cara al futuro como otra posible salida profesional, ya que el campo que abarca la ciencia de los alimentos es enorme.
El que esté interesado en formar parte de un departamento y en concreto en este, yo le animaría a que lo hiciera porque no se va a arrepentir. Todo lo que te vas a llevar van a ser cosas buenas. Adquieres experiencia, manejo de disoluciones, aprendes nuevas técnicas analíticas, conoces nuevos aparatos de medida, conoces a gente nueva, te llevas un buen recuerdo y una muy buena experiencia tanto pre- profesional como personal.
Si después de colaborar te interesa seguir en el departamento puedes hacer el doctorado también con ellos y ya vas a aprender cosas mucho más específicas aparte de hacer un máster oficial.
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