ALIMENTACIÓN Y DIVERSIDAD CULTURAL
Concepción Collado Gamez
Nutrición, Licenciatura de Farmacia
Conchagamezhotmail.com
Palabras claves: Alimentación, diversidad cultural, religión, globalización
INTRODUCCIÓN
A lo largo y ancho del mundo, y a lo largo de la historia de la Humanidad, la gama de sustancias consumidas como alimentos es extraordinariamente amplia. Y lo son, también, las formas de obtenerlas, conservarlas, prepararlas y servirlas, así como las situaciones en las cuales se consideran pertinentes unas u otras. Así, por ejemplo, los inuit eran, hasta antes de su occidentalización, sobre todo comedores de carne cruda, mientras que las tribus indias de América del Norte consumían más de un centenar de variedades de semillas, raíces y frutos, y diversos tipos de carnes procedentes de los animales que cazaban. Por otra parte, y en otro sentido, preferencias y aversiones muy dispares se han dado y se dan entre unas culturas y otras. Por ejemplo, el mijo, un alimento básico para diferentes pueblos africanos, es rechazado hoy como una semilla para pájaros en los países más ricos; los pueblos que comen carne, sólo comen algunos tipos, pero no otros; los pueblos occidentales muestran repugnancia frente a la idea de comer insectos, mientras que en algunas regiones de Mesoamérica, África y Asia los disfrutan apetitosamente; la leche provoca preferencias y aversiones en unas y otras comunidades y , desde la Antigüedad, su consumo ha sido considerado, indistintamente, como signo de civilización.
La gama de requerimientos nutricionales, aunque es estrecha, puede satisfacerse de muchos y muy variados modos, de tal manera que las dietas seleccionadas por las diferencias culturales a lo largo de la historia dependen de un sinfín de factores. Ningún grupo humano, o social, clasifica como alimento todo el potencial de recursos comestibles que le son accesibles. Por otra parte, las condiciones de existencia varían a lo largo del tiempo y el espacio. [1]
La diversidad resultante de las consideraciones anteriores nos informan de que las elecciones alimentarias han constituido mecanismos adaptativos varios, de carácter contextual (ecológico, económico, político o ideológico). Introducirse un alimento en la boca, por muy simple que parezca la acción, depende de la articulación de cada uno de estos factores que interactúan de un modo complejo. Todos ellos, estrechamente vinculados, constituyen los principales condicionantes tanto de las diferencias como de las similitudes que se registran entre las diferentes culturas alimentarias. [2]
El papel del farmacéutico como agente promotor de la salud y su proximidad con el paciente inmigrante, al ser a menudo la farmacia un primer eslabón estratégico de la cadena sanitaria, justifican la necesidad de reflexionar acerca de esta particular y creciente interacción de culturas.
DESARROLLO
En todas las culturas, las elecciones alimentarias a menudo han estado condicionadas por un conjunto más o menos complejo y articulado de creencias religiosas, prohibiciones de diverso tipo y alcance, y concepciones dietéticas relativas a lo que es bueno o malo para el cuerpo y la salud.
Todas las religiones rigen la alimentación en algún sentido y, la mayoría de las veces, con un carácter restrictivo. Por ejemplo, qué alimentos pueden ser comidos y cuáles no; limitando las cantidades que es correcto ingerir: cuándo y qué largo debe ser el ayuno; qué comer en determinados días del año, y horas del día en las que se deben ser tomados los alimentos; o disminuyendo el placer de comer, ya sea permanente o en determinadas ocasiones.
Además, la regulación del comportamiento alimentario por parte de un sistema religioso acostumbra a tener, también, otras funciones, como por ejemplo definir el grupo social, es decir, diferenciarse del otro (extranjero, infiel, pagano…) Así, las diferentes prohibiciones alimentarias permiten delimitar las comunidades de creyentes, del mismo modo que una redefinición del modo alimentario permite distinguir los diferentes cismas. El catarismo, cisma de la religión cristiana, prohibirá absolutamente el consumo de carne por considerar que comer carne y ser católico eran sinónimos.
Por otra parte, en relación a las desigualdades sociales, las personas pueden ser identificadas y clasificadas socialmente según lo que comen, de la misma forma que ellas mismas se identifican y se construyen a través de la comida. A modo de ejemplo, los contrastes entre las comidas de ricos y pobres en términos de ingredientes, estructura y modales de mesa han servido históricamente para manifestar diferencias de estatus y de control político. [3]
Históricamente, la alimentación ha estado ligada al prestigio social y al estatus. Los diferentes modos de alimentarse pueden representar un medio para afirmar la propia posición frente a los demás e, incluso, adquirir prestigio. El deseo de una promoción social manifestada fundamentalmente a través de la adopción de alimentos, platos y maneras de mesa inspirados en los de una categoría social considerada superior y a la que se pretende imitar ha constituido uno de los motores más poderosos de las transformaciones alimentarias. Por ejemplo, las discrepancias entre la nobleza y el campesinado de la Inglaterra medieval podrían ejemplificarse mediante el contraste en sus consumos alimentarios. Mientras que los pobres se sustentaban con pan, queso y otros alimentos simples, los nobles y los terratenientes podían sentarse en la mesa para ingerir ágapes consistentes en veinte o treinta platos diferentes, muchos de los cuales contenían carne de uno u otro tipo. De estos grandes festines puede decirse que tenían un propósito sociopolítico, en tanto puede considerarse que simbolizaban el poder que los nobles ejercían sobre el pueblo llano, así como también sobre las provisiones alimentarias.
Veamos otras manifestaciones de la desigualdad social a través del consumo diferencial de algunos productos especialmente valorados, la carne. Constituye una muestra significativa de cómo los consumos alimentarios reflejan las diferencias sociales existentes en una comunidad, así como las diferencias entre unas sociedades y otras. La presencia de la carne en la dieta ha sido desigual no sólo de unas culturas a otras, sino también en el seno de una sociedad. Históricamente, en sociedades estratificadas y jerarquizadas el acceso a la carne ha constituido un indicador de bienestar e, incluso, de poder; y, en esa misma medida, un elemento de diferenciación social. Comer mucho, sobre todo carne bien condimentada, era una obligación social para el noble medieval. Así, hasta bien entrado el siglo XIX la gordura, considerada como corpulencia, significaba salud, prosperidad y honorabilidad, y en muchas sociedades dominadas por la subalimentación la obesidad se sublimaba como signo de riqueza. [4]
La carne ha sido un bien escaso en la mayoría de las sociedades y periodos históricos. Así, en la Europa del siglo XIX, los datos muestran que el maíz representaba hasta el 90% en peso de la ingesta total de alimentos, una predominancia muy cercana a la exclusividad. Los vegetales frescos o en conserva participaban débilmente de la dieta de los campesinos europeos y, probablemente, apenas significaban menos del 5% en peso del consumo de maíz. [5]
Muchos platos modernos, deben sus orígenes a platos campesinos tradicionales en los que una gran cantidad de alimento básico se hacía más apetitosa añadiéndole una pequeña cantidad de carne o de vegetales para darle sabor.
En el mundo moderno, la comida sigue siendo un medio muy importante para afirmar el estatus social. El prestigio puede estar asociado a los alimentos y/o a las circunstancias y modos como son servidos. También el estatus de los alimentos puede venir determinado por el hecho de ser consumidos por personas de un estatus elevado.
En las sociedades industriales contemporáneas, el componente de clase social, continúa siendo un aspecto central para explicar los diferentes tipos de dieta. Durante las últimas décadas, se han venido incrementando las disparidades sociales en función del nivel de ingresos de las personas, de forma que los modelos de consumo de los sectores más pobres permanecen iguales respecto a algunas cuestiones históricamente definidas: exclusión de la posibilidad de variedad y calidad.
En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos propios de la economía del mercado, los cuales han supuesto, la intensificación de la producción agrícola, la orientación de la política de la oferta y la demanda en torno a determinados alimentos, la concentración del negocio en empresas de carácter multinacional, la ampliación y especialización de la distribución alimentaria a través de unas redes comerciales cada vez más omnipresentes y, en definitiva, la mundialización o globalización de la economía y, con ella, la alimentación. La industrialización, los transportes y la ampliación de las redes de distribución han contribuido a que el lugar geográfico de producción de un alimento cada vez tenga menos que ver con el lugar de consumo.
Se trata de una modernidad que presenta formas variadas, cada individuo, según las circunstancias, adopta uno u otro comportamiento alimentario.
La alimentación es cada vez menos algo que se herede desde la infancia o se imponga mediante mecanismos propios de una cultura local. Ello no quiere decir que desaparezcan todas las especificidades locales. Pero hoy, la globalización se apoya en la diversidad de orígenes geográficos de la alimentación para producir la variedad de la que vive y de la que cada vez tiene más necesidad.
Por otro lado, como consecuencia del incremento de los movimientos migratorios, la modernidad se interesa por los fenómenos de la interculturalidad, del multiculturalismo, que supone un potencial de enriquecimiento cultural para unos, y una fuente de peligros y amenazas para otros.
CONCLUSIONES
De todo ello se deduce que, hoy, en las sociedades industrializadas, democráticas y multiculturales, resulta más fácil que antaño mantener las especificidades alimentarias. El desarrollo de los transportes y los mayores contingentes de población extranjera, así como un cierto esnobismo alimentario que valora el exotismo culinario, permiten una economía de escala que hace que la importación de determinados productos de alimentación no resulte a un precio prohibitivo. Por otro lado, en las modernas sociedades industriales, democráticas y multiculturales, la tolerancia cultural y religiosa se ha convertido en un valor ciudadano de carácter positivo. Asimismo, la progresiva legislación sobre los derechos de las minorías étnicas y religiosas, por un lado, y de los niños, por otro, actúa en el mismo sentido de una mayor tolerancia con las particularidades alimentarias.
REFERENCIAS
[1] Ascher F. Le mangeur hipermoderne. París: Odile Jacob, 2005.
[2] Contreras J, Gracia M.Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel, 2005.
[3] Fischler C. El (h) omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama, 1995.
[4] González Turmo I. La transformación de los hábitos alimenticios en Andalucía Occidental. Sevilla: Universidad de Sevilla, Departamento de Antropología Social, Sociología y Trabajo Social, 1993
[5] Warman A. La historia de un bastardo: maíz y capitalismo. México:FCE, 1998.
