ALIMENTOS FUNCIONALES
Diana Rivas Florido
Alimentos: Elaboración y Control. Bioquímica
didirivas@hotmail.com
Palabras clave: Fitosteroles, isoflavonas, prebióticos, probióticos, omega 3, omega 6
INTRODUCCIÓN
Aunque las virtudes que se atribuyen a determinados alimentos, que en la actualidad se denomina funcionales, no es algo reciente, sino que su origen data de miles de años, el concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población, había que garantizar una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Existen evidencias científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos. Las investigaciones han pasado a centrarse más en la identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a contraer enfermedades.
Las características de un alimento funcional son las siguientes:
- Su consumo no posee efectos nocivos.
- Cuenta con propiedades nutritivas y beneficiosas para el organismo.
- Disminuye y previene el riesgo de contraer enfermedades, además mejora el estado de salud.
Actualmente se comercializan en España alrededor de 200 tipos de alimentos funcionales, que no han sido definidos hasta el momento por la legislación europea.
Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
DESARROLLO
Funciones y objetivos para la salud.
Hasta el momento actual, las funciones y objetivos de salud a los que se ha dirigido la investigación en el campo de los alimentos funcionales son los siguientes:
Crecimiento y desarrollo. Incluye alimentos enriquecidos con hierro, yodo, ácido fólico, ácidos grasos (omega-3 y omega-6), calcio, vitaminas A y D, leches de fórmulas infantiles con nutrientes específicos que favorecen su crecimiento y desarrollo, etc.
Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben ser adquiridos a través de la dieta, por lo que reciben el calificativo de esenciales. Sus fuentes de origen son los pescados marinos, especialmente los azules, y los animales que se alimentan de ellos como las focas.
Se ha comprobado que en nuestra dieta existe una carencia en estos ácidos, ya que los expertos consideran que sería conveniente tomar unos 650 mg diarios de ellos –mínimo 100 mg-, lo que equivaldría a comer diariamente 50 – 60 gramos de pescado azul, cosa que casi ninguno de nosotros hacemos.
Se ha demostrado que son especialmente necesarios durante la gestación y el primer año de vida para el crecimiento del feto y del lactante, así como para el correcto desarrollo de su sistema nervioso y de sus órganos de visión.
Los ácidos grasos omega 6 también son esenciales pero se estima que actualmente la dieta proporciona suficiente cantidad de omega 6 y muy poco omega 3.
Durante la época del climaterio las isoflavonas desempeñan un importante papel. Estudios científicos recientes, ponen de manifiesto que la ingesta habitual de alimentos ricos en isoflavonas, desempeñan un papel beneficioso para paliar o tratar los síntomas asociados al climaterio o menopausia (sofocos, dolores articulares y musculares, irritabilidad, aumento de peso…). Además, dichos compuestos, también denominados fitoestrógenos, cumplen acciones positivas sobre determinados órganos y tejidos como la pared vascular; se reduce el riesgo de alteraciones cardiovasculares y la masa ósea; disminuye el riesgo de fracturas osteoporóticas y existe una menor tendencia a la desmineralización del hueso.
Metabolismo o utilización de nutrientes. Alimentos que mantiene un mejor control de la glucemia, o de las tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos ó que mejoran la actividad física, entre otros. Algunos ejemplos son los alimentos enriquecidos en omega-3 o grasa monoinsaturada (ácido oleico), en fibra, bebidas y productos específicos para deportistas (bebidas, barritas, etc.).
La fibra ayuda a la reducción de la absorción de lípidos en el intestinobien de manera directa (algunos polifenoles de la fibra insoluble actúan como quelantes de sales biliares y del colesterol)bien de manera indirecta (puesto que la fibra soluble reduce el tiempo del tránsito intestinal, lo que conlleva a la disminución de la absorción intestinal y a la absorción de lípidos y colesterol). Además la fibra soluble disminuye la absorción de ácidos grasos, lípidos y colesterol por la formación de un gel en el lumen intestinal, por la disminución de la digestibilidad de los lípidos, puesto que esta fibra capta ácidos biliares e imposibilitan la formación de micelas repercutiendo en la digestibilidad y absorción de los lípidos.
La fibra también tiene un efecto hipocolesteromiante, ya que una de las propiedades físico-químicas de diversas fibras es la absorción en su matriz de ácidos biliares, lo que lleva consigo una eliminación de parte de los mismos en las heces. Por ello, al reducirse la reabsorción se produce un incremento de la demanda de colesterol por el hígado para la síntesis de ácidos biliares, lo que se traduce en un efecto hipocolesteromiante.
Por otro lado la fibra también influye en el metabolismo de la glucosa, la formación del quimo gelificado por parte de la fibra, disminuye el contacto de éste con la mucosa intestinal, esto lleva consigo una reducción de la acción enzimática y de la absorción intestinal de mono y disacáridos. Esa entrada más lenta de glucosa en sangre, reduce las necesidades de insulina considerablemente.
Hoy en día la ingesta media varía mucho de un país a otro en incluso entre individuos, aunque en líneas generales se suele considerar baja. Por ejemplo en España el consumo se sitúa alrededor de 18 g/día, cinco gramos más con respecto a Estados Unidos. Por lo general, el consumo de fibra depende del consumo de calorías, por eso las recomendaciones mundiales las sitúan entre los 20 a los 35 g/día. Por ejemplo, para las personas que consumen 2000 calorías, deberían ingerir 25 g/día, mientras que si el consumo es de 2500 calorías, la recomendación es de 30 g/día. La SENC (sociedad española de nutrición comunitaria) recomienda consumir > 25 g/día.
Defensa antioxidante. Su consumo contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso de cáncer. Ejemplo de ellos son productos enriquecidos con sustancias antioxidantes (vitaminas C y E, beta-carotenos, selenio, cinc y fitoquímicos o sustancias propias de vegetales), destaca el aumento de éstos en el mercado, tales como zumos de fruta y bebidas de leche, entre otros, que pueden incluir una o varias sustancias antioxidantes entre sus ingredientes, con el fin de paliar los procesos de oxidación.
El betacaroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina A. Los antioxidantes suprimen los radicales libres, los cuales son sustancias inestables que pueden reaccionar y causar daño a células, tejidos y órganos. Se cree que los radicales libres están asociados con muchos de los cambios degenerativos que se observan con el envejecimiento. Sin embargo, aún no se sabe si los antioxidantes pueden prevenir estos cambios y existe controversia en los estudios al respecto. Por ejemplo, un estudio encontró un aumento del riesgo de cáncer en fumadores que tomaban altas dosis de betacaroteno.
La vitamina A, al igual que el resto de las vitaminas, es necesaria en cierta medida, resultando tóxica si las dosis son excesivas –en los archivos médicos hay casos descritos de intoxicaciones en niños alimentados con un exceso de higaditos de pollo, así como en esquimales que comieron hígado de oso polar- .
La vitamina A proviene de fuentes animales como los huevos, la carne, la leche y sus derivados, el hígado, el riñón y el aceite de hígado de pescados (bacalao). Sin embargo, todas estas fuentes, a excepción de la leche descremada suplementada con vitamina A, tienen un alto contenido en grasas saturadas y colesterol.
Su forma precursora, el betacaroteno, se encuentra en plantas como la zanahoria, la calabaza, la batata, el melón, el calabacín, la toronja, el albaricoque, el brócoli, la espinaca y la mayoría de las hortalizas de hoja verde. Mientras más intenso sea el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido de betacaroteno. Estas fuentes vegetales de betacaroteno están libres de grasa y colesterol.
El cuerpo regula la conversión del betacaroteno en vitamina A, basándose en sus necesidades.
La deficiencia de vitamina A puede aumentar la susceptibilidad a enfermedades infecciosas, así como también ocasionar problemas de visión. Sin embargo, el consumo de grandes dosis de vitamina A puede causar toxicidad, al igual que desarrollo anormal del feto en mujeres embarazadas.
El betacaroteno, cuando se ingiere en grandes cantidades, le puede dar a la piel un tinte amarillento o color naranja y ésta retorna a su color natural una vez que se normaliza el consumo.
El principal efecto de la vitamina E, en particular α-tocoferol, es su potente acción antioxidante (es el antioxidante circulante más importante). Los requerimientos para la población española se sitúan entre los 6 mg/día para los niños y niñas recién nacidos hasta los 4 años hasta los 17 mg/día que se alcanza en el caso de la mujer en período de lactación.
La vitamina C además de su función antioxidante desempeña otras funciones en el organismo y tiene un efecto sinérgico con la vitamina E. Las recomendaciones de vitamina C son 50 mg/día el primer año de vida, mientras que en la población adulta es de 60 mg/día, siendo prácticamente el doble para la población fumadora habitual (110 mg/día). En la 2ª mitad del embarazo y cuando la madre es lactante se recomienda 80 y 85 mg/día, respectivamente.
La mejor manera de satisfacer los requerimientos diarios de las vitaminas es consumir una dieta equilibrada que contenga una variedad de productos de los grupos básicos de alimentos.
Sistema cardiovascular. Alimentos que reducen el riesgo cardiovascular. Ejemplo de ellos son los omega 3 y omega 6, con sustancias de acción antioxidante, fitoesteroles, ciertas vitaminas del grupo B (B6, B9, B12) y fibra.
Ácidos grasos omega 3: Se ha comprobado que en el adulto disminuyen las cifras de colesterol total y colesterol VDL –malo-, así como la incidencia de cardiopatía isquémica –infarto de miocardio- y las muertes súbitas producidas a consecuencia de ella, y también presentan una manifiesta actividad antiinflamatoria por un curioso mecanismo que reduce la producción de los mediadores químicos que se forman normalmente durante los procesos inflamatorios
Fitosteroles y fitoestanoles
Se trata de compuestos solubles en lípidos –grasas- que no pueden ser sintetizados por el organismo humano y se encuentran de forma natural en diversas plantas, formando parte de nuestra dieta como componentes minoritarios de los aceites vegetales, frutos secos, cereales, legumbres, frutas y verduras.
Su estructura química es casi idéntica a la del colesterol y han sido identificados más de 40 de ellos, siendo los más abundantes el sitosterol, sitoestanol, campesterol y estigmasterol.
Fitosteroles y fitoestanoles compiten con el colesterol para ser absorbidos en nuestro intestino disminuyendo la absorción de este último dando lugar, a través de mecanismos no del todo esclarecidos, a una disminución del nivel de colesterol sanguíneo circulante unido a las lipoproteínas de baja densidad –colesterol LDL o “malo”-, disminuyendo así el riesgo de que este se deposite en las arterias formando placas de ateromas -arteriosclerosis- y se produzcan sus peligrosas consecuencias –infarto de miocardio, entre otras-. Recientemente se ha comprobado que las dosis excesivas de fitosteroles y fitoestanoles pueden dar lugar también a una reducción de la absorción intestinal de los betacarotenos –vitamina A-, por lo que no se recomienda que sus dosis diarias superen los 3 gramos.
Los alimentos suplementados con fitosteroles y fitoestanoles resultan convenientes para las personas que presenten hipercolesterolemia leve o moderada, sin que esta indicación elimine en absoluto la necesidad de seguir una dieta equilibrada.
Los pacientes con hipercolesterolemia elevada y con riesgo, por lo tanto, de presentar enfermedad coronaria –infarto de miocardio- deberán seguir el tratamiento farmacológico prescrito por su médico, aunque no hay inconveniente alguno en que este sea complementado con alimentos enriquecidos con estos productos.
Fisiología o funcionamiento intestinal. En este sentido, encontramos alimentos probióticos, yogures y otras leches fermentadas con bacterias ácido-lácticas, que usados como suplementos en la dieta, producen efectos beneficiosos en el huésped. Aunque estos microorganismos tienen una acción conocida en el tracto intestinal no se sabe si pueden tener acción por otras vías. Un ejemplo de estos microorganismos serían lactobacilos y bifidobacterias. Yogures enriquecidos, zumos, leches y panes con efectos bífidus han entrado en nuestra dieta gracias a la publicidad, pero ¿Son realmente indispensables? Aunque el potente marketing utilizado para vender estos productos puede hacernos creer que resultan indispensables, lo cierto es que en la mayoría de las ocasiones una dieta equilibrada basta para lograr los beneficios que prometen. En una dieta equilibrada se recomienda consumir de 2 a 4 raciones de lácteos al día, ingesta que suele ser cubierta por la mayoría de población, y que nos proporciona la cantidad de lactobacilos y bifidobacterias necesaria.
Los prebióticos son ingredientes no digeribles que tienen la propiedad potencial de mejorar la salud debido a que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas. En este sentido encontramos alimentos ricos en fibra como frutas, verduras, legumbres, frutos secos, cereales de grano enteros y productos que los incluyen como ingredientes. Los dos prebióticos más estudiados son los fructo-oligosacáridos o FOS conocidos como oligofructosa e inulina. Presentes en vegetales como ajo, cebolla, puerro, espárrago, alcachofas, tomates, plátanos, miel y bebidas fortificadas. Si se analizan los hábitos de alimentación de la población general, se estima que la cantidad de prebióticos consumidos no llega al mínimo recomendado por los expertos. Esta es la razón que justifica que, además de consumir los citados alimentos, se tomen productos que incorporen estos prebióticos.
Funciones psicológicas y conductuales. En relación con el apetito y la sensación de saciedad, el rendimiento cognitivo, el humor o tono vital y el manejo del estrés. Se engloban en esta área los alimentos ricos en fibra y los enriquecidos en fibra (de alto valor de saciedad), alimentos con aminoácidos específicos, alimentos con sustancias excitantes del sistema nervioso (cafeína, ginseng, etc.) o tranquilizantes (melisa) extraídos de plantas, etc.
Algunas experiencias sugieren también que el consumo de omega 3 tiene efectos benéficos sobre el cerebro y que altas cantidades de omega 3 podrían disminuir los efectos de la depresión.
Estudios recientes han encontrado que niveles excesivos de omega-6, comparado con omega-3, incrementan el riesgo de contraer diferentes enfermedades y depresion.[1,2,3 (actualmente la dieta proporciona suficiente omega 6 y muy poco omega 3, con una relación omega 6/omega 3 insuficiente).
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Ingredientes funcionales
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Efectos
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Ejemplos
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Probióticos
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Mejoran la función intestinal
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Lactobacilos y bífidobact.
(Yogures y otras leches fermentadas con bacterias ácido lácticas)
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Prebióticos
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Favorecen el crecimiento de
las bacterias intestinales
beneficiosas
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FOS(Legumbres, verduras, hortalizas, frutos secos, cereales de grano enteros)
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Vitaminas
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Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y osteoporosis.
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Vitamina B6, Vitamina B12, ácido fólico, vitamina D y vitamina K
(aceites de hígado de pescado, legumbres, frutos secos)
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Minerales
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Reducen el riesgo de osteoporosis y fortalecen el sistema inmune.
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Calcio, magnesio y zinc.
(Productos Lácteos)
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Antioxidantes
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Reducen el riesgo de
Enfermedades cardiovasculares y el desarrollo de tumores.
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Vitamina C y E, carotenos,
flavonoides y plifenoles (frutas, verduras)
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Ácidos Grasos
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Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el desarrollo de tumores.
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Ácidos Grasos Omega 3 y Omega 6.
(Huevos, pescado azul, aceite de oliva)
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Fitoquímicos
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Reducen los niveles de colesterol y los síntomas de la menopausia.
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Fitoesteroles, isoflavonas y lignina.
(Margarinas)
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CONCLUSIONES Y DEBATE
¿Deberían de tomar alimentos enriquecidos en fibra personas sin problemas de colesterol, estreñimiento, sobrepeso ó diabetes ó personas que tengan una ingesta adecuada de fibra?
¿Deberían consumir alimentos con fitosteroles personas sin problemas de colesterol?
¿Deberían de consumir alimentos enriquecidos con isoflavonas personas que no estén en la época del climaterio?
¿Deberían de tomar alimentos enriquecidos con omega 3 y 6, vitamina A y D personas que lleven una dieta equilibrada que cubra todas sus necesidades nutricionales?
En general ¿Hay que consumir alimentos funcionales para mejorar el estado de salud y la calidad de vida del individuo ó simplemente llevando una dieta equilibrada ya estaríamos mejorando nuestra calidad de vida sin necesidad de consumir estos alimentos funcionales que encarecen la cesta de la compra?
REFERENCIAS
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3. Okuyama, Hirohmi; Ichikawa, Yuko; Sun, Yueji; Hamazaki, Tomohito; Lands, William E.M. (2007) «ω3 fatty acids effectively prevent coronary heart disease and other late-onset diseases: the excessive linoleic acid syndrome» World Review of Nutritional Dietetics. Vol. 96. n.º Prevention of Coronary Heart Disease. pp. 83–103. Karger.
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-Nuevas tendencias en nutrición: los alimenos funcionales. Disponible en:-http://www.ceaccu.org/web_txt/dieta_sana_alimentos_milagro_txt.htm (2007)
-PÉREZ LLAMAS F. ZAMORA NAVARRO S. Nutrición y alimentación humana. Aula de mayores (Universidad de Murcia) 2002.
- http://revista.consumer.es/web/es/20060701/alimentacion/70544.php
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