LA MAYOR PARTE DE LAS PAPAS FRITAS SE PREPARAN CON EL ACEITE MENOS SALUDABLE
Pablo Rueda Blanco
Nutrición y Bromatología. Licenciado en Farmacia
Pablo_rued@hotmail.com
Palabras clave: papas a la francesa, aceite maíz, comida rápida.
INTRODUCCIÓN
En la ponencia se pone de manifiesto el uso de aceites de maíz en los restaurantes de comida rápida de EE.UU, con lo que eso supone en un país cuya población es, a nivel mundial, la más afectada por las enfermedades cardiovasculares. La noticia expuesta se fundamenta en un estudio realizado por la universidad de Hawai-Manoa, que certifica el uso de dicho aceite en este tipo de restaurantes.
DESARROLLO
LUNES, 18 de enero (HealthDay News/Dr. Tango) -- Según los autores de un estudio reciente, la mayoría de las papas a la francesa servidas en los restaurantes estadounidenses se sumergen en aceite de maíz, que se considera generalmente el peor para la salud humana, antes de freírlas.
El aceite de maíz contiene cantidades abundantes de grasa saturada, que se sabe que contribuye a la enfermedad cardiaca.
Este tipo de aceite también es bajo en grasa monoinsaturada, (bastante necesaria entre la población estadounidense) y rica en grasa poliinsaturada, que en cantidades demasiado altas puede reducir la HDL, junto con la LDL, señaló Karen Congro, dietista registrada y directora del programa Wellness for Life del Centro Hospitalario Brooklyn en la ciudad de Nueva York.
Congro no participó en el nuevo estudio publicado en línea en Proceedings of the National Academy of Sciences.
El mismo grupo de investigación que realizó el estudio informó en noviembre que el maíz, que se ha relacionado con la obesidad, es un ingrediente principal de casi todas las comidas rápidas que se venden en los EE. UU., ya sea directamente o por alimento para animales.
A las cadenas de restaurantes no se les exige proporcionar información específica sobre los ingredientes de la comida que ofrecen y los negocios pequeños simplemente no lo hacen.
"Los restaurantes no le informan de lo que usan y, si les pregunta, serán bastante elusivos", señaló Congro. "Será una mezcla, pero nunca una que contenga cosas que sean buenas para usted".
Según los autores, de la Universidad de Hawái-Manoa, las papas a la francesa merecen más observación porque contribuyen un veinte por ciento de las calorías de una comida rápida por la grasa de la freidora.
Además, los estadounidenses reciben cerca de la tercera parte de sus calorías totales de los restaurantes.
Los autores enfocaron su atención en el contenido de grasa saturada del aceite de maíz, que es superior al del aceite de canola, girasol o cártamo.
Los investigadores compraron papas a la francesa en 68 de los 101 restaurantes de comida rápida del país representados en la isla de Oahu, como McDonald's, Wendy's, Burger King y otros, así como en 66 negocios pequeños. Luego midieron la composición de isótopos de carbón del aceite utilizado para freír la comida.
Cerca siete de cada diez de las cadenas nacionales, aunque apenas el veinte por ciento de los negocios pequeños, vendían papas sumergidas en aceite de maíz. Los investigadores hallaron que el once por ciento de los negocios pequeños y el siete por ciento de las cadenas usaron mezclas que contenían más de cincuenta por ciento de aceite de maíz.
Los autores especularon que los conglomerados más grandes logran negociar acuerdos económicos para comprar grandes cantidades de aceites de los proveedores.
El contenido de aceite de maíz varió de 16 por ciento para McDonald's hasta 36 por ciento e incluso 50 por ciento o más en otros establecimientos.
Danya Proud, portavoz de McDonald's USA, señaló que, en mayo de 2008, la corporación "completó la transición de un nuevo aceite de mezcla de canola en nuestros 14,000 restaurantes en EE. UU. Esta mezcla de aceite de canola (o colza), maíz y soja nos permite servir los artículos fritos del menú con menores niveles de grasas "trans" y saturadas, sin perder el gran sabor que nuestros clientes esperan de McDonald's".
Aún si se sumergen en aceite relativamente saludables, las papas a la francesa no encabezan la lista de alimentos preferidos por los dietistas.
"Las papas a la francesa no son exactamente la comida más saludable... y sabemos que comer demasiado de cualquier cosa no está bien", aseguró Marianne Grant, dietista registrada y educadora certificada en salud de la diabetes del Centro de educación Coastal Bend del Centro de Ciencias de la Salud Texas A&M, en Corpus Christi.
"Tratamos de alejar a la gente de comidas como ésta", agregó Congro. [1]
Ciertamente el aceite de maíz es poco saludable, esto se demuestra también en otros estudios realizados en conejos en los que la acumulación de lípidos en la íntima y media, el engrosamiento y desorganización de la íntima, y la calcificación fueron cambios encontrados en el 80% de los conejos que recibieron la dieta suplementada con aceite de maíz.
Junto con esta variación también se observaron incrementos en la colesterolemia total. [2]
Por otra parte, en estudios comparativos entre el aceite de maíz y otros aceites se puso de manifiesto que en comparación con el aceite de oliva, el aceite de maíz tenía una relación ags/agi del orden de 0.26, siendo esta relación prácticamente la mitad en el aceite de oliva (0.14). [3]
CONCLUSIONES
· El uso de aceites poco saludables, como el aceite de maíz, en restaurantes de comida rápida, es una práctica bastante extendida en USA. Es una actuación muy poco recomendada ya que la población de EE.UU es la más afectada por enfermedades cardiovasculares.
· El uso de estas grasas de fritura es lógico, ya que los restaurantes mantienen convenios con empresas aceiteras que les permiten reducir gastos a costa de la salud de los consumidores.
· Los consumidores carecen de la información necesaria para enfrentarse a este tipo de acontecimientos, ya que no se facilita información escueta de los métodos culinarios en dichos restaurantes.
· La normativa debería ser más rígida con respecto a estas prácticas ya que van en detrimento de la salud pública, y aunque la noticia solo abarque el ámbito de los restaurantes en EE.UU, sería necesaria una legislación que obligara a realizar estudios que calificaran la calidad de los aceites de fritura en restaurantes
REFERENCIAS
[1]. Artículo por HealthDay, traducido por Hispanicare, http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/news/fullstory_
94290.html
[2]. MT Aster, T Scorza, L Gallardo y N Hamana. Alteraciones bioquímicas en conejos alimentados con aceite de palma y maíz y su relación con los hallazgos morfológicos.
[3]. Juan V. Briceño M. Petra Beatriz Navas H. Comparación de las características químicas, físicas y perfil de ácidos grasos de los aceites de seje, oliva, maíz y soja
