PIGMENTOS CAROTENOIDES; MUCHO MÁS QUE SIMPLES “COLORANTES” NATURALES.
María Lozano Fernández
Nutrición y Bromatología. Farmacia.
marlozfer@alum.us.es
Palabras clave: carotenoides, color, antioxidante, provitamina A.
INTRODUCCIÓN
El color de los alimentos es quizás el primer atributo que el consumidor valora cuando determina la apariencia y calidad de un producto, y por tanto va a condicionar su aceptabilidad. Una apariencia natural siempre será evaluada positivamente mientras que se tomarán precauciones ante un color extraño o inesperado que suele ser interpretado en términos de deterioro o manipulación inadecuada de las frutas y vegetales. [1]
El simple aspecto interno crea en el consumidor expectativas de sabor y este primer contacto, es una parte esencial de la cadena de consumo, ya que a falta de otros elementos de juicio, éste va a determinar su destino. Inconscientemente asociamos colores a sabores y aromas, sin que tenga que existir necesariamente una relación causa efecto; por ejemplo, el color rosado en un alimento hace pensar en sabor dulzón, mientras que el verde se asocia a olores y sabores frescos y afrutados. Esta valoración subjetiva, y hasta cierto punto inconsciente, abre la puerta a todos los posteriores juicios sobre el alimento, los cuales permitirán conocer más fidedignamente sus virtudes y defectos. [2]
DESARROLLO
Los pigmentos carotenoides son los responsables de la mayoría de los colores amarillos, anaranjados y rojos de frutas y verduras, debido a la presencia en su molécula de un cromóforo. Están presentes en todos los tejidos fotosintéticos, junto con las clorofilas, así como en tejidos vegetales no fotosintéticos, como componentes de cromoplastos, que pueden ser considerados como cromoplastos degenerados. [3]
Químicamente los carotenoides son terpenoides, formados básicamente por ocho unidades de isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se invierte en el centro de la molécula. En los carotenoides naturales sólo se encuentran tres elementos: C, H, y O. Dentro de los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, que poseen oxígeno en su molécula. [2]
Los dobles enlaces conjugados presentes en los carotenoides son los responsables de la intensa coloración de los alimentos que contienen estos pigmentos. Otros compuestos más saturados y de estructura similar son incoloros, como les sucede al fitoeno y fitoflueno. [3]
Debido a su estructura, los carotenoides están sujetos a muchos cambios químicos inducidos por las distintas condiciones de procesamiento que se emplean en la industria alimentaria. Por ello, desde un punto de vista nutricional, es de gran importancia conocer qué factores intervienen en la degradación de estos compuestos, ya que su pérdida, además de producir cambios en el color del alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. [3]
Los carotenoides se encuentran ampliamente distribuidos en los seres vivos. Es en los vegetales donde se encuentran en mayor concentración y variedad, aunque también se encuentran en bacterias, algas y hongos, así como en animales, si bien éstos no pueden sintetizarlos. [4]
La distribución de carotenoides entre los distintos grupos de plantas no presenta un patrón único. El patrón de carotenoides en un mismo fruto varía en función de factores como la variedad y las condiciones climáticas, entre otros. [4]
Además de la contribución de los carotenoides al color atractivo de frutas y verduras, destaca la propiedad de algunos de ellos de tener actividad como provitamina A. La vitamina A (retinol), es esencial para la visión nocturna y necesaria para mantener sanos la piel y los tejidos superficiales. No todos los carotenoides son precursores de la vitamina A por lo que podemos dividirlos en dos grandes grupos: provitamínicos y no provitamínicos. Entre los provitamínicos destacan los carotenos, especialmente el β-caroteno, y algunas xantofilas. [4]
Recientemente se ha demostrado que juegan un papel importante en la prevención de diversas enfermedades degenerativas humanas como la ateroesclerosis o incluso el cáncer. Por otra parte, desde hace tiempo se viene postulando que los carotenoides actúan como potenciadores positivos de la respuesta inmune. Por ejemplo, parece ser que elevadas dosis de β-caroteno aumentan la proporción entre los linfocitos CD4 y CD8, que es muy bajo en enfermos de VIH. [5]
Sin embargo, el hecho de que los carotenoides estén suscitando últimamente un gran interés se debe a una serie de estudios que demuestran su actividad antioxidante. Un antioxidante se puede definir como aquella sustancia presente en los alimentos que disminuye significativamente los efectos adversos de especies reactivas como las del oxígeno y el nitrógeno, en condiciones fisiológicas normales en humanos. [4] Los carotenoides inhiben el proceso de auto-oxidación lipídica, por lo que se presencia en las membranas celulares evita los consecuentes procesos negativos. [1]
En el estrés oxidativo y la génesis de radicales libres están basados la aparición de procesos degenerativos como ciertos cánceres y tumores, las enfermedades cardiovasculares, la depresión del sistema inmune, etc. Por tanto, la implicación de los carotenoides en la inhibición o reducción del estrés oxidativo, participando como antioxidantes sería el principal mecanismo de acción de estos compuestos y la caracterización de ellos como anticancerígenos e inmunoactivadores. [1]
CONCLUSIONES
· Los carotenoides además de dar color a los alimentos tienen distintas características que los hacen imprescindibles en la alimentación humana.
· Los carotenoides provitamínicos aportan vitamina A al organismo que es esencial para la visión nocturna y para mantener sanos la piel y los tejidos superficiales.
· El β- caroteno es el carotenoide con mayor actividad provitamínica A.
· Tienen actividad antioxidante. Gracias a esta función podemos afirmar que los carotenoides actúan como anticancerígenos e inmunoactivadores.
REFERENCIAS
[1]. Mínguez. María Isabel. “Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales; Mucho más que simples “colorantes” naturales”. http://digital.csic.es/bitstream/10261/5754/1/IG_AGROCSIC_4.pdf
[2]. Mínguez. María Isabel. Clorofilas y carotenoides en tecnología de los alimentos.Universidad de Sevilla. Sevilla. (1993).
[3]. Meléndez-Martínez. Antonio J., Vicario. Isabel M., Heredia. Francisco J. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos, Archivos latinoamericanos de nutrición, (2004) Vol.54, Nº 2, 209-215.
[4]. Meléndez-Martínez. Antonio J., Vicario. Isabel M., Heredia. Francisco J. Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides, Archivos latinoamericanos de nutrición, (2004) Vol. 54, Nº 2, 149-154.
[5]. Garnica. Carmen Teresa. “Aislamiento y elucidación estructural de metabolitos secundarios mayoritario del extracto etanólico de las hojas de la especie Perrottetia longistylis (Manteco, Capulaltapa) y el tamizaje fitoquímico y evaluación de la actividad antifúngica, antibacteriana y citotóxica del extracto etanólico de las hojas de la especie Euonymus enantiophylla (Alís, Rou´j Xiwáan). Familia Celastraceae., http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2706.pdf (Junio, 2008).
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