CONSERVAS SIN CONSERVANTES
Sarra El Foughali
Nutricion y Bromatologia. Licenciatura de Farmacia
sarelfou@alum.us.es
Palabras clave: conservas, conservantes, aditivos, riesgos.
INTRODUCCIÓN
El los ultimos tiempos, el consumidor valora no solo la vida útil también la calidad de los alimentos, lo cual ha llevado el nacimiento del concepto de conservación utilizando tratamientos no termicos. El objetivo es eliminar o al menos minimizar la degradacion de la calidad de los alimentos que se produce con el procesado térmico, las pérdidas persistentes de alimentos debido a infecciones, contaminaciones y putrefacción, con las preocupaciones cada vez mayores por las enfermedades originadas a traves de los alimentos y con el comercio internacional cada vez más intenso de productos alimentarios que tiene que satisfacer rigidos estandares de calidad a la importación y cuarentenas. La FAO ha calculado que en todo el mundo se pierde aproximadamente un 25% de la producción alimentaria después de las cosechas debido a insectos, bacterias y roedores. Sin embargo, si puede jugar un importante papel evitando perdidas y reduciendo la dependencia de pesticidas quimicos. Muchos paises pierden cantidades ingentes de grano debido a plagas de insectos, hongos y germinación prematura. En el caso de las raices y los tuberculos, los brotes constituyen la causa principal de perdidas [1].
DESARROLLO
La elección del método de conservación se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de producción, trasporte, almacenamiento… [2]
LOS CONSERVANTES: Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho [2]. Sin embargo la mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de forma negativa señalando los innumerables peligros y efectos nocivos que puedes acarrear su ingestión [3]:
E-214 Para-hidroxibenzoato de etilo: Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostería base para platos preparados. En cantidades mínimas alteran los sabores propios de los alimentos. Además son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico, E220 Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre: El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg/kg no debe declararse en la etiqueta. Así, los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limón o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelería. En cantidades de hasta 2.000 mg/kg debe declarase su adicción. Así lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas puré de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligación de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg/l de SO2 debido al extracto de lúpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2. La dosis máxima ingerible, según la legislación actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg por kg de peso. Para los expertos críticos estos límites son demasiado altos, ya que un niño de 6 años puede superar la dosis al comer solo 10 mg de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una acción mutante sobre cultivos de células de mamíferos. Se sospecha su acción cancerígena.
E221 Sulfito sódico, E222 Sulfíto ácido de sodio, E223 Disulfito sódico, metabisulfito sódico o pirosulfito sódico, E224 Disulfito potásico metabisulfito potásico o pirosulfito potásico, E226 Sulfíto Cálcico, E227 Sulfíto ácido de calcio, E236 Ácido fórmico: Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar néctares y jugos; también se hallan en golosinas y encurtidos. Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el ácido fórmico sea tóxico, por lo que esta prohibido en varios países, sin embargo para la C.E.E. es válido.
E237 Formiato sódico, E238 Formiato cálcico, E250 Nitrito sódico: Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado (anchoas, arenques) y otros embutidos. En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y éste puede combinarse fácilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancerígenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.
E251 Nitrato sódico, E252 Nitrato Potásico, E280 Ácido propiónico: Se encuentra básicamente en el pan y la repostería envasada, tartas, pasteles, y galletas. En principio son eliminados por el cuerpo como los ácidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores.
E281 Propionato sódico, E282 Propionato cálcico, E283 Propionato potásico, Natamicina: Antibiótico añadido a la superficie de ciertos quesos. [2]
NUEVAS TECNOLOGIAS:
Procesamiento hidrostatico a alta presion: a presiones de entre 50000 y 120000 PSI y con muy poca aportación de calor al producto, es posible destruir las celulas vegetativas de organismos nocivos y patogenos. Se supone que el mecanismo de inactivación de dichas celulas es la ruptura de la membrana celular mientras es sometida a presion. Si se aumenta un poco el calor y se mantienen las altas presiones, es posible desactivar algunas otras esporas bacterianas fragiles.
Procesamiento ohmico: la corriente electrica aplicada directamente a productos alimentarios conductivos permite su rapido calentamiento. El calor generado destruye los microorganismos de manera similar a la del proceso termico clasico.
Impulsos de luz de gran intensidad: se puede descontaminar la superficie de los alimentos proyectando sobre ellas luz blanca de gran intensidad (20000 veces más intensas que la luz solar sobre la tierra) con una frecuencia de 106 a 101 ciclos/segundo. Se ha demostrado que los elevados niveles de energia asi alcanzados desactivan las esporas bacterianas y las celulas vegetativas. Los mecanismos de esta tecnica que actuan sobre los microbios son el rapido calentamiento de la superficie (sin que el alimento se cueza) y la accion de la fotoquimica de la luz.
Impulsos de campos electricos de gran intensidad: ha podido ser comprobado que los impulsos electricos con una intensidad de campo de 10-20KV/cm dañan y rompen las membranas celulares. Tales impulsos crean una distribución irregular de la carga electrica en la membrana celular provocando la desactivacion microbiana.
Calentamiento por radiofrecuencia: los alimentos se colocan en un campo electrico generado por ondas de radio. Esto genera calor debido a la rapida inversion de la polaridad de las moleculas. Se usa actualmente en productos de panaderia, asi como en algunos productos fabricados con carne picada. Otras aplicaciones potenciales incluyen la reduccion de la Salmonella en huevosy la destrucción de bacterias peligrosas en zumos de fruta fresca.
Radiacion.
Procesamiento por microondas: todavía no tiene una gran aplicación en el procesamiento comercial. Sin embargo, gracias a sus propiedades, tiene un gran potencial como tecnologia y se puede utilizar en combinación con otros metodos de procesamiento.
Termosonificacion: la combinación de ultrasonidos y calor a una temperatura moderada puede intensificar la desactivacion de los microorganismos, que puede ser especialmente util en la pasteurizacion de determinadas bebidas cuando no se desean temperaturas demasiado altas.
Envasado en atmosfera modificada (MAP) y envasado activo: el almacenamiento en una atmosfera controlada y la conservación de productos alimentarios envasados es una tecnologia ampliamente utilizada en los alimentos frescos, en los preparados y en los productos cocinados. La utilización de gases inertes, reactivos o del vacio permite aplicaciones unicas tanto en el control de microorganismos, como en el mantenimientop del color y la frescura de los productos. El material de envasado puede cumplir unas funciones que van mas alla de las propiedades barrera tradicionales de control del oxigeno, de las mezclas, de restricción a la luz y de infecciones por insectos. Por ejemplo, el material de envasado activo puede actuar simplemente como una barrera frente al oxigeno, pero tambien puede absorber el oxigeno y limpiarlo. Este palel activo reduce las reacciones quimicas destructivas en los productos sensibles al oxigeno y tambien puede ayudar a limitar el crecimiento de microbios que necesitan oxigeno. Muchos tipos de productos podrian haber prolongado su vida util si hubiesen parmenecido en condiciones de oxigeno reducido. [1]
CONCLUSIONES
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos [4]. En los próximos años es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos innovadores. [5]
REFERENCIAS
[1] Nuevas Tecnologías en la Conservación de Alimentos http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=1149 (Noviembre 2004)
[2] Los Conservantes en los Alimentos http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/conservantes.htm
[3] Los Aditivos: su existencia y la Mala Prensa http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/aditivos.htm
[4] Conservación de alimentos http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
[5] JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/06/18966.php (Julio, 2005)
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