Aditivos, desconocidos para muchos
Luis Perea Sánchez
Alimentos: elaboración y control. Bioquímica
luipersan@alum.us.es
Palabras clave: aditivo, natural, artificial.
INTRODUCCIÓN
Los aditivos, según la FAO: son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades, aspecto organoléptico y conservación. En esta ponencia nos introduciremos en el mundo de los aditivos, realizando una descripción y clasificación para su mejor comprensión. Además, se expondrán las razones y amplitud de su uso.[1]
En la sociedad en la que vivimos, queremos poder consumir todo tipo de alimentos cuando y donde queramos. Y no sólo es requisito del consumidor que el alimento se encuentre en buenas condiciones de conservación, son también necesarias unas características ideales en cuanto a color, olor, sabor y muchas otras propiedades organolépticas. Se analizará la impresión real que poseen en la sociedad así como algunas opiniones en contra de su uso, ya que el pensamiento general suele ser de sustancia artificial. También veremos algunos de los últimos estudios en cuanto a la búsqueda de nuevos aditivos o alternativas a su utilización.
DESARROLLO
De acuerdo con la Directiva comunitaria, se considera aditivo alimentario: cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma como alimento en sí o ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos alimentos.
Una vez definidos, tengamos en cuenta algunas de las siguientes consideraciones que se tratarán a lo largo de esta ponencia.
· Se utilizan desde hace siglos: de todos es conocido el uso de la sal como conservante
· Existen alrededor de 2800 sustancias aprobadas como aditivos (1800 son aromas).
· Configuran uno de los temas más desconocidos dentro de la alimentación y atraen la preocupación de la sociedad.
· Todos los compuestos propuestos como aditivos deben someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad.
La clasificación de los aditivos puede ser según distintos aspectos, principalmente se pueden clasificar por su origen o función. Comenzaremos con una clasificación por origen que puede ser quizás al mas desconocida ya que por lo general al escuchar la palabra aditivo, se entiende como una sustancia artificial y/o química.[1]
Clasificación según origen:
· Naturales:
Sustancias que ha sido extraídas de materias primas alimenticias o de algún otro producto natural. En su gran mayoría son de origen vegetal (utilizados desde la antigüedad) como espesantes o colorantes extraídos de semillas o frutas.
En la actualidad se utilizan los mismos productos, pero la obtención se realiza por síntesis o biosíntesis, ahorrando así el proceso de extracción tan costoso. Cambien se incluyen aquellas sustancias, que aunque de origen natural, se modifican para obtener cualidades de los mismos.
· Artificiales:
Sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas de novo en el laboratorio y carecen de equivalentes entre las que proceden del ámbito natural. El nacimiento de la ciencia de los alimentos con el uso de la tecnología propicio y fomento su uso a partir de los siglos XIX y XX.
Tras esta clasificación, realizaremos una que quizás sea algo más esclarecedora en cuanto al amplio universo que componen los aditivos.
Clasificación según función:
· Modifican las características organolépticas => colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, aromatizantes.
· Impiden las alteraciones químicas y biológicas => antioxidantes y sinérgicos, conservantes
· Estabilizantes del aspecto y las características físicas => antiaglomerantes, antiespumantes, emulgentes, espesantes.
· Correctores de las cualidades plásticas => almidones modificados, endurecedores, gasificantes, gelatificantes.
· Otros => correctores de acidez, agentes de recubrimiento....[1,11]
Razones de su uso:
La opinión general del publico en cuanto a las razones del uso de los aditivos en la alimentación suele ser modificar la percepción sensorial de los alimentos haciéndolos más atractivos para el consumidor mediante la modificación de color, textura, sabor u olor. De modo que así la gente consuma más el producto. [3] Pero las razones son más profundas que sólo el marketing, a continuación analizaremos las razones que justifican el empleo de aditivos según la Comisión Internacional del Codex Alimentarius (código alimentario supervisado por la OMS y la FAO). Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe cumplir que sea necesario, útil y oportuno su uso; de modo que si existe ya otra sustancia similar y la nueva no aporta mejoras, esta nueva no será aprobada para usarla como aditivo.
Además, para poder ser usado, debe superar rigurosos estudios bioquímicos, de toxicidad y otros tanto in vitro como in vivo. Los aditivos artificiales poseen además el termino IDA (ingesta diaria admisible), que viene a ser la dosis mínima sin efecto toxico dividido entre cien. [1,2]
Independientemente de estar a favor o en contra de los aditivos, se pueden expresar algunas ventajas e inconvenientes del uso de aditivos naturales o artificiales.
Naturales: Las principales ventajas son la aceptación del consumidor y la aparente seguridad que puede dar al estar extraído de materias primas; sin embargo entre sus desventajas se encuentran un precio mayor, suelen ser menos estables y de menor acción si los comparamos con sus análogos artificiales.
Artificiales: Las principales ventajas de estos son que poseen un menor coste, mayor estabilidad, y por lo general un mayor poder de acción. Aunque la principal desventaja se encuentra en la desconfianza del consumidor y que en algunas ocasiones pueden originar alergias, hecho que aumenta más si se puede la desconfianza.
Posibles riesgos
Las reacciones adversas que pueden producir se dividen en 2 grandes tipos:
1.- Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: Los más frecuentemente implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico.
2.- Reacciones de intolerancia o idiosincrasia, de mecanismo no inmunológico, en la mayoría de casos desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestren parece ser que la gran mayoría de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es decir, reacciones de intolerancia más que de alergia en sí misma.
El estudio de la alergia a aditivos es difícil, por una doble razón: no es una patología frecuente y en la mayoría de casos se desconoce el mecanismo productor. Además no existen extractos estandarizados para la realización de pruebas excepto para unos pocos como la Eritrosina (E 127), el Rojo cochinilla (E 124), la Tartracina (E 102), etc.[4]
También se relacionan a veces con los aditivos otras patologías como hiperactividad o conducta violenta entre la población pediátrica, además de obesidad. Aunque los estudios que relacionan estas patologías se suelen realizar basándose en alimentos de alto contenido azucarado o graso, como refrescos, chucherías o comida rápida. [5,6]
El glutamato monosódico.
Este aditivo es un potenciador del sabor muy comúnmente utilizado, que se relaciona con la obesidad por un aumento del apetito tras su consumo en exceso y de forma prolongada. Aunque no hay estudios serios que respalden esto. Por lo que sí es más conocido este aditivo, es por el llamado síndrome del restaurante chino conocido también como síntoma del glutamato monosódico, es una colección de síntomas que pueden incluir dolor de cabeza (migraña), rubor, sudor y sensación de presión en la boca o cara. Se tiene la creencia de que el aditivo glutamato monosódico (MSG) es la causa, pero estudios científicos no han dado suficientes garantías de que sea el origen. Posee este nombre por ser un aditivo saborizante empleado frecuentemente en los restaurantes chinos. [5,6]
Nuevos aditivos y alternativas
Expertos del CSIC han hallado una alternativa que permita aprovechar el lactosuero (producto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo durante el proceso de elaboración del queso), y formar compuestos químicos que se pueden utilizar tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica y cosmética. Modificando Lactobacillus casei se ha logrado que a partir de del lactosuero se obtengan diacetilo (precursor en la fabricación de medicamentos) y acetoina (aditivo aromático de uso alimentario y cosmético). El estudio se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado por su escaso valor calórico. [8]
Ante la creciente necesidad de buscar nuevas fuentes de aditivos de origen natural, la industria alimentaria se interesa por las múltiples aplicaciones de las microalgas. Un claro ejemplo de compuesto obtenido de una microalga con propiedad funcional es la extracción de pigmentos como el B-caroteno, que sustituye a otros colorantes artificiales; el desarrollo de espesantes para helados y repostería es otra clara aplicación. [7]
Ante la creciente preocupación del consumidor por su alimentación y la aparición de alergias a ingredientes y aditivos vinculados a productos envasados se estudian alternativas al uso de aditivos. Se ha descubierto que la técnica de la congelación permite reducir e, incluso, eliminar algunos aditivos en ciertas formulaciones de embutidos sin alterar la calidad del producto, como es el caso de la pechuga de pavo cocida. El estudio ha demostrado que "alargar la vida útil de un producto o buscar un color determinado en productos destinados al congelado exige menos aditivos que los necesarios para refrigerado". [7,8]
CONCLUSIONES
· La percepción que suelen tener los consumidores acerca de los aditivos es que se trata de sustancias potencialmente peligrosas y empleadas por la industria con fines no especialmente claros. Aunque se evidencian en las etiquetas de los alimentos con unos códigos específicos, lo cierto es que el consumidor medio acostumbra a desconocer su significado y, en general, las propiedades del aditivo o cuáles son las sustancias empleadas. Desconfianza, en cualquier caso, no significa un rechazo absoluto al consumo de los alimentos, aunque sí una cierta prevención.
· Un mayor conocimiento de los aditivos y de los controles a los que son sometidos para su aprobación como tales, además de saber realmente el porqué se usan algunos aditivos artificiales en lugar de los naturales podría mejorar la opinión de la sociedad o al menos evitar los prejuicios impuestos a estas sustancias. Algunos de estos prejuicios son sólo afirmaciones sin ningún respaldo de estudios.
· Sería imposible concebir la sociedad actual sin la existencia de los aditivos, sobre todo los artificiales, en un mundo industrial y globalizado como en el que vivimos cuyos alimentos (o su fabricación) necesitan la adición de dichas sustancias para ser los alimentos que conocemos. Tenemos las ventajas de poder disfrutar de muchos alimentos, pero nunca debemos perdernos en el mar de la artificialidad y continuar buscando alternativas más naturales (que no tienen por qué ser del todo inocuas).
REFERENCIAS
[1]. BELLO, J. Ciencia Bromatológica. Ed. Díaz de Santos, Madrid (2000). Cap. 7
[2]. Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
[3]. http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/
nutricion/doc/aditivos.htm
[4]. Hospital La Fe de Valencia, “Unidad de alergia infantil”,http://www.alergiainfantillafe.org/aaaaditivos.htm
[5]. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/
[6]. http://www.elcuerpo.es/un-aditivo-existente-en-el-mercado-alimenticio-dispara-el-riesgo-de-obesidad-item190.php
[7]. Universidad de Santiago de Compostela, “ALTAGA”, www.altaga.org
[8]. “Tecnoalimentalia, revista electrónica empresarial del sector agroalimentario” ,http://tecnoalimentalia.ainia.es/wps/portal/!ut/p/.cmd/cs/
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