LA COCINA MOLECULAR: EL NITRÓGENO LÍQUIDO
Marta Palomo Guerrero
Nutrición y Bromatología. Licenciatura de Farmacia.
Circe_hera@hotmail.com
Palabras clave: cocina molecular, nitrógeno líquido.
INTRODUCCIÓN
La cocina molecular se define como, aquella que introduce elementos químicos, como el nitrógeno líquido, o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. [1]
En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina. Antes de terminar la década, Heston Blumenthal y Michel Bras ya empezaron a investigar sus posibilidades y en los años sucesivos su uso se ha extendido por los restaurantes de medio mundo hasta convertirse en uno de los paradigmas de la nueva cocina.
El origen del nitrógeno líquido es el nitrógeno gas, que constituye el 78% de la atmósfera terrestre y su punto de ebullición es -196ºC. Así, cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente.
DESARROLLO
El nitrógeno líquido produce en los alimentos una congelación muy rápida, que hace que los cristales de agua sean pequeños y redondeados y no desgarraren las membranas celulares, para así mantener la mayor cantidad de agua posible. [2] La utilidad más práctica de esta técnica, es su empleo en la elaboración de helados. Al ser los cristales más pequeños les proporciona una textura más cremosa, produciendo mayor satisfacción en el consumidor.
Otra utilidad de este componente químico, es que permite el efecto frío-calor, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al consumidor, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación.
Como puntos negativos podemos citar que se evapora, por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Además, su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.
Dentro de las recomendaciones para el empleo de nitrógeno líquido se encuentra: ambientes bien ventilados, utilizar recipientes especialmente diseñados para contener el gas, que puedan resistir presiones y evitar daños físicos posibles. Es conveniente utilizar guantes protectores especiales, y gafas de seguridad con protección lateral o bien pantallas faciales completas. [3]
Si estas recomendaciones son necesarias a nivel de laboratorio también deberían de serlo para la utilización en cocina, que en la mayoría de los casos, no tienen en cuenta los riesgos asociados a estas técnicas.
CONCLUSIONES
Es un componente muy utilizado en la alta cocina actual, aunque ha generado grandes debates y controversias, hasta tal punto, que en Italia, en Enero de este mismo año, se ha prohibido su utilización, para proteger al consumidor, ya que es un gas altamente inflamable. Un problema que podría evitarse con unas buenas condiciones de seguridad. [4]
Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al baúl de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan.
REFERENCIAS
[1]. “La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido”, http:// chefuri.net/ (Febrero, 2003)
[2]. Kuklinski. Claudia. Nutrición y Bromatología. Omega. Barcelona (2003)
[3]. Chef Noverto “Cocina de vanguardia” www.alimentación-sana.com
[4]. Cristina Cabrejas. “Prohíben usar algunos productos químicos y algunos aditivos”, www.elmundo.es (Febrero,2010)
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