CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MEDIANTE IRRADIACIÓN
Sara Román Romero
Nutrición y Bromatología. Licenciatura de Farmacia.
sarromrom@alum.us.es
Palabras clave: irradiación, conservación, alimentos
INTRODUCCIÓN
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de Enfermedades de Transmitidas por Alimentos, en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su vez una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida de los alimentos.
La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). [1]
DESARROLLO
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.
La irradiación es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También destruye insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de parásito en general. Los objetivos con los que se utilizan actualmente son: esterilización, destrucción de gérmenes patógenos, control del crecimiento de insectos, prolongación de la vida útil en refrigeración e inhibición de germinación. La esterilización mediante irradiación es usada en hierbas y especias; la destrucción de gérmenes patógenos es utilizada en pollo, carne, productos congelados, gambas, etc; el control del crecimiento de insectos se emplea en harina, frutos secos y grano; para prolongar la vida útil en la refrigeración se aplica irradiación en fruta fresca, pescados y carne fresca; la inhibición de la germinación se usa en patatas, cebolla y ajo.
Se utilizan radiaciones ionizantes a y b, radiaciones g y radiación ultravioleta UV. [2]
A las dosis utilizadas, el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo, mejora la calidad higiénico-sanitaria del alimento. Todos los estudios toxicológicos llevados a cabo en un gran número de alimentos distintos no han demostrado la existencia de efectos adversos como resultado de la irradiación. También está ausente de todo tipo de efecto adverso resultante de alimentar con piensos irradiados a los animales de laboratorio, el uso de alimentos irradiados en la producción de ganado y la práctica de mantener a pacientes inmunológicamente bajos con dietas irradiadas.
La irradiación permite el tratamiento de alimentos frescos, así como alimentos envasados y congelados (ya que no aumenta la temperatura), pudiéndose aplicar incluso a pequeñas cantidades de alimento.
Es un método económico ya que requiere poca mano de obra porque el proceso está mayoritariamente automatizado y además su aplicación requiere un bajo consumo de energía.
Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países. El transporte de insectos de un sitio a otro, rompe el equilibrio de control natural y en consecuencia el desarrollo de una especie en un sitio libre de competencia o control (se provoca el desequilibrio).
El uso de irradiación está ampliamente fundamentado para frutas y verduras, ya que el uso de bajos niveles de radiación es suficiente para eliminar moscas y otros insectos. [3]
Provoca cambios nutricionales muy pequeños en comparación con otros métodos, aunque hay vitaminas especialmente sensibles al tratamiento, como son las vitaminas A y C. La radiación no actúa de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destrucción de las vitaminas depende de la composición y del porcentaje de agua del alimento, del tiempo transcurrido entre la irradiación y el análisis, de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiación, de la dosis de radiación y de la tasa de dosis, de la naturaleza y concentración de la vitamina, del tipo de atmósfera, de la temperatura y otras variables.
La irradiación no se puede usar para todos los productos y además presenta un elevado coste de montaje de las plantas de irradiación.
Se puede producir un posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a dosis de radiación.
Asimismo, faltan técnicas analíticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o no irradiado.
Quizá, el inconveniente principal de la irradiación sea el elevado rechazo por parte de los consumidores.
Los lípidos se ven afectados, ya que parece que se favorece la autooxidación, por lo que no se considera indicado para aplicarlo a alimentos ricos en lípidos y sobre todo si estos lípidos son insaturados.
CONCLUSIÓN
La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran después de la irradiación.
Por todo esto, la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas, los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido.
REFERENCIAS
[1]. Narvaiz, Patricia. www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html#intro
[2]. Kuklinski, Claudia. Nutrición y Bromatología. Omega. Barcelona (2003)
[3]. http://www.sagangea.org/hojared_radiacion/paginas
/Radiaci%F3n_de_alimentos.html
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